น้ำมันมะกอกเป็นวัตถุดิบปรุงอาหารหลักตัวหนึ่งในอาหารฝรั่งโดยเฉพาะอาหารสไตล์หรืออาหารแถบเมอดิเตอเรเนียน เป็นน้ำมันสารพัดประโยชน์สามารถใช้ทำอาหารทาผิว หมักผม ในบทความนี้ ทางร้านช้อนกลางจะพาท่านไปทำความรู้จักกับเรื่องราวของ น้ำมันมะกอก ว่ามีที่มา ผลิตอย่างไร มีเรื่องราวน่าสนใจอะไรบ้าง รวมทั้งสถานที่ปลูกของมันมะกอกที่ช้อนกลางนำมาเล่าให้คุณฟัง ดังนี้

รู้จัก มะกอกโอลีฟวัตถุดิบทำน้ำมันมะกอก
ต้นมะกอกนั้นเป็นไม้ยืนต้นที่ชื่นชอบดินร่วนซุย มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Olea europaea ส่วนใหญ่ต้นมะกอกที่ใช้ทำน้ำมันมะกอกนั้นจะมีลำต้นใหญ่ยอดเป็นพุ่ม มีถิ่นกำเนิดและปลูกมากแถบประเทศเมดิเตอร์เรเนียน เช่น กรีก อิตาลี สเปน ความสูงลำต้นประมาณ 15-25 เมตร ซึ่งมะกอกที่กล่าวถึงนี้คนไทยจะเรียกว่า มะกอกฝรั่ง ซึ่งแบ่งเป็น มะกอกเขียว มีเนื้อแน่นนิยมทำคอกเทล และมะกอกดำที่เริ่มมีสีคล้ำออกม่วง ๆ นิยมใส่ในสลัดและเป็นเครื่องเคียงอาหารสไตล์ยุโรป มีกลิ่นหอมอ่อนๆและรสขมเฝื่อน มีขนาดเท่านิ้วมือ นิยมนำมาบ่มดองถนอมอาหารก่อนรับประทาน ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติหรือเติมวัตถุดิบเครื่องเทศหรือสมุนไพร

ผลมะกอกโอลีฟดอง สามารถแบ่งได้คร่าวๆดังนี้

● มะกอกบ่มด้วยน้ำสะอาด สำหรับการดองมะกอกสีเขียว ช่วยให้รสขมหายไป หลังจากแช่น้ำเปล่า 1 สัปดาห์ก็เติมน้ำเกลือ พร้อมกับแช่เย็นก่อนรับประทาน
● มะกอกโอลีฟดองในน้ำเกลือ เพื่อให้รสขมจางหาย และปรุงด้วยน้ำส้มสายชูหรือไวน์แดง
● มะกอกโอลีฟดองเกลือแบบแห้ง นิยมใช้มะกอกดำดองกับเกลือไว้ในกล่องไม้ รองกับแผ่นพลาสติกเพื่อให้ความขมจางหาย

มะกอกเขียวและมะกอกดำ ต่างกันอย่างไร?
จริงๆแล้ว มะกอกเขียวและมะกอกดำนั้นเป็นผลมาจากมะกอกต้นเดียวกัน โดยมะกอกเขียวถูกจะเก็บเกี่ยวเมื่อผลมะกอกยังดิบอยู่ ส่วนมะกอกดำจะเป็นผลที่เก็บเกี่ยวเมื่อผลสุกบนต้น เนื้อของมะกอกเขียวจะมีความแน่นมากกว่าและมีความขมมากกว่า ส่วนมะกอกดำนั้นมีความนุ่มมากกว่า มีรสขมน้อยกว่าและมีประโยชน์มากกว่า มีโอเมก้าสูง มีกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายมากกว่ามะกอกสีเขียว

ขั้นตอนการผลิตน้ำมันมะกอก
เนื่องจากในผลมะกอกนั้นมีไขมันอยู่ปริมาณมากดังนั้นเราจึงสามารถนำมาแปรรูปผลิตผลิตเป็นน้ำมันมะกอกเพื่อการบริโภคได้ ไปดูกันว่าขั้นตอนการทำน้ำมันมะกอกมีอะไรบ้าง

● เก็บเกี่ยวผลมะกอกที่สดใหม่จากต้น

● คัดแยกไม้หรือเศษอื่นๆ ที่ปะปนมาออก

● นำมาล้างให้สะอาด โดยให้น้ำเย็นไหลผ่าน

● ซับน้ำบนผลมะกอกและผึ่งให้แห้ง

● นำผลมะกอกใส่เครื่องที่บดให้แหลกกลายเป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อแยกน้ำมัน ส่วนใหญ่จะบดมะกอกทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว เพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุด

● พร้อมกับผ่านกระบวนการการผลิตด้วยการคั้น (Pressing) แยกน้ำมันสกัดเย็น (Cold Pressed) ที่อุณหภูมิไม่เกิน 27 องศาเซลเซียล นิยมเก็บน้ำมันมะกอกไว้ในที่แห้งและเย็น อย่างไรก็ดี น้ำมันมะกอกแบบโฮมเมดจะอร่อยที่สุด 2-4 เดือนหลังจากผลิตเสร็จคงคุณค่าสารอาหารและประโยชน์ของมะกอกเอาไว้ได้อย่างครบถ้วน

ประเภทน้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอกนั้นสามารถแบ่งประเภทคร่าวๆได้ดังนี้

1. น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น (Extra Virgin Olive Oil)
เพราะเป็นเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น แน่นอนว่าต้องเป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษผ่านการสกัดเย็นจากผลมะกอก น้ำมันชนิดนี้ได้จากการบีบลูกมะกอกสด ๆ เน้นมะกอกสุกสีดำที่มีคุณภาพมีราคาแพงคุณภาพดีที่สุด น้ำมันที่ได้จากการบีบครั้งแรกจะถูกเรียกว่า Extra Virgin นิยมทานสด ๆ ราดสลัด หรือซอสพาสต้า ห้ามใช้ปรุงอาหารกับความร้อน เพราะจะทำให้เสียประโยชน์จากมะกอกไปโดยสิ้นเชิงอีกทั้งยังสามารถเกิดสารพิษได้ด้วยเนื่องจากเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นทนความร้อนได้ต่ำ

ประโยชน์ของน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น : กลิ่นหอม มีประโยชน์ต่อร่างกาย สามารถรับประทานได้ทันทีไม่ยุ่งยาก ห้ามปรุงโดยผ่านความร้อนเด็ดขาดเนื่องจากจะกลายเป็นสารพิษ นิยมนำมาทำเป็นน้ำสลัด

2. น้ำมันมะกอกเวอร์จิ้น (Virgin Olive Oil)
สำหรับน้ำมันมะกอกเวอร์จิ้นเป็นน้ำมันบริสุทธิ์ที่สกัดมาเพื่อปรุงอาหาร จะใช้มะกอกแก่กว่า แต่ยังคงดีต่อสุขภาพเช่นเดียวกับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น เพียงแต่ราคาประหยัดกว่า นิยมทานเช่นเดียวกัน และไม่นิยมใช้เป็นน้ำมันทอดอาหารหรือผัด ห้ามผ่านความร้อนเด็ดขาด เพราะจะทำให้เสียคุณค่าทางอาหาร

ประโยชน์ของน้ำมันมะกอกเวอร์จิ้น : สามารถรับประทานได้ทันทีกับสลัด ปรุงรสร่วมกับซอสพาสต้า

3. น้ำมันมะกอกแบบผ่านกรรมวิธี (Refined Olive Oil)
น้ำมันมะกอกแบบผ่านกรรมวิธีที่ถูกสกัดจากความร้อน นำเอาสี กลิ่น รสชาติออกไปทำให้น้ำมันใส ราคาไม่แพงมาก เป็นน้ำมันที่ทนความร้อนสูงมีให้เลือกหลากหลายชนิด Light Olive Oil และ Extra Light Olive Oil จัดอยู่ในประเภทนี้เช่นเดียวกัน

ประโยชน์ของน้ำมันมะกอกแบบผ่านกรรมวิธี : นิยมใช้ทอดเป็นหลัก ไม่นิยมรับประทานสด

4. น้ำมันกากมะกอก (Olive Pomace Oil)
มาถึงน้ำมันกากมะกอก เป็นน้ำมันที่สกัดออกมาจากกากมะกอกอีกครั้งสามารถนำไปประกอบอาหารได้ นิยมใช้กับอาหารที่ทอดเวลานาน เช่น ทอดปลา ทอดไก่ ทอดหมู ซึ่งมีข้อแตกต่างคือมีคุณค่าทางร่างกายไม่มาก จึงเป็นน้ำมันมะกอกที่ไม่ค่อยนิยมนำมาทานสด ๆ เท่าไหร่นักซึ่งใกล้เคียงกับน้ำมันมะกอบแบบผ่านกรรมวิธีด้านบน

ประโยชน์ของน้ำมันกากมะกอก : นิยมใช้ทอดอาหารเป็นหลัก ไม่นิยมทานสด

5. น้ำมันมะกอกแลมพันเต้ (Lampante Oil)
ส่วนน้ำมันมะกอกลัมพันเต (Lampante Oil) ซึ่งมาจากคำว่า “Lampa” ภาษาอิตาลีหมายถึง ตะเกียง เป็นน้ำมันมะกอกที่ใช้สำหรับเป็นเชื้อเพลิงเท่านั้น เพราะคุณภาพต่ำสุดไม่นิยมใช้ปรุงอาหาร

ทำความเข้าใจทั้งมะกอกและน้ำมันมะกอกแบบฉบับพื้นฐานกันแล้ว หากต้องการลิ้มรสอาหารอร่อยจากเมนูช้อนกลาง เมนูอาหารกล่องร้านช้อนกลาง รับทำข้าวกล่อง รับทำอาหารกล่อง พร้อมบริการจัดส่ง เดลิเวอรี่ สด สะอาด อร่อยได้เลย